在習慣上，將當年春季從茶樹上采摘的頭幾批鮮葉，經加工而成的茶葉，稱為新茶。但也有將當年采制加工而成的茶葉，稱為新茶;而將上年甚至更長時間采制加工而成的茶葉，即使保管嚴妥，茶性良好，也統稱為陳茶。對于比較多的茶葉品種來說，應然地以新茶為好。“飲茶要新，喝酒要陳”，這是人們長期以來對飲茶生活的總結。宋代唐庚的《斗茶記》中曾提到：“吾聞茶不問團挎， 要之貴新，水不問江井要之貴活?！毙虏璧纳阄缎?，都給人以新鮮的感覺，稱之為“嶄鮮噴香”。隔年陳茶，無論是色澤還是滋味，有“香沉味晦”之感。這是因為茶葉在存放過程中，在光、熱、水、氣的作用下，其中的一些酸類、酯類、醇類，以及維生素類物質發生緩慢的氧化或縮合， 形成了與茶葉品質無關的其他化合物，而為人們需要的茶葉有效品質成分含量卻相對減少，終使茶葉色香味形向著不利于茶葉品質的方向發展，茶葉產生陳氣、陳 味和陳色。

但是，有的茶葉品種適當貯存一段時間，反而顯得更好些。例如，一些新采制的名茶，如西湖龍井、旗槍、洞庭碧螺春、莫干黃芽、顧渚紫筍等等，如果能在生石灰缸中貯放1～2個月，那么，湯色依然清澈晶瑩，滋味同樣鮮醇可口，葉底青翠潤綠不改，而且未經貯放的聞起來略帶青草氣，經短期貯放的卻有清香純潔之感。又如盛產于福建的武夷巖茶，隔年陳茶反而香氣馥郁、滋味醇厚。湖南的黑茶、湖北的漢磚茶、廣西的六堡茶、云南的普洱茶等，只要存放得當，也不僅不會變質，甚至能提高茶葉品質。這是因為這些茶葉在貯存過程中主要形成了兩股氣味，一股是茶葉緩慢陳化時形成的陳氣，二是因少量霉菌產生而形成的氣味，兩氣相混，和諧相調，結果產生了一種為人們歡迎的新香氣。

何鑒別新茶與陳茶？這可從以下幾方面去識別：

(1)色澤：茶葉在貯存過程中，由于受空氣中氧氣和光的作用，使構成茶葉色澤的一些色素物質發生緩慢的自動分解。如綠茶葉綠素分解的結果，使色澤由新茶時的青翠嫩綠逐漸變得枯灰黃綠。綠茶中含量較多的抗壞血酸(維生素c)氧化產生的茶褐素，會使茶湯變得黃褐不清。而對紅茶品質影響較大的茶黃素的氧化、分解或聚合，還有茶多酚的自動氧化的結果，會使紅茶由新茶時的烏潤變成灰褐。

(2)滋味：陳茶由于茶葉中酯類物質經氧化后產生了一種易揮發的醛類物質，或不溶于水的縮合物，結果使可溶于水的有效成分減少，從而使茶葉滋味由醇厚變得淡薄。同時，又由于茶葉中氨基酸的氧化和脫氨、脫羧作用的結果，使茶葉的鮮爽味減弱而變得“滯鈍”。

(3)香氣：陳茶由于香氣物質的氧化、縮合和緩慢揮發，使茶葉由清香變得低濁。

上述區別，是對較多的茶葉品種而言的。而且，貯存條件良好，這種差別就會相對縮小。至于有的茶葉，貯存后品質并未降低，那就另當別論了。